Agar-agar : Poudre d’algues rouges qui proviennent des cotes Nord Africaines, Sud Européennes, Chiliennes et Asiatiques et sont utilisées au japon depuis le XVème siècle. C’est un gélifiant alimentaire, il forme un gel fort, cassant, transparent et neutre. Il résiste à des pH acides jusque 3,5. Il possède une caractéristique singulière : il se solubilise à environ 90-95 °C, le gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40 à 50°C. Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant d’observer une fonte. Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.
La biologie moléculaire (parfois abrégée bio mol ou BM) est une discipline scientifique au croisement de la génétique, de la biochimie et de la physique, dont l'objet est la compréhension des mécanismes de fonctionnement de la cellule au niveau moléculaire.
La caramélisation : la caramélisation est une technique culinaire qui consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ou carbonisé.
La mousse : La mousse est un milieu complexe constitué d'un matériau solide ou liquide intimement mêlé à du gaz. On parle respectivement de mousse liquides et de mousses solides.
Coagulation : Un phénomène de coagulation existe lorsque certains constituants d'une masse liquide (lait, oeuf, etc.) s'agglutinent pour former une masse plus compacte.
Emulsion : Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. Une mousse est très similaire à une émulsion : la seconde substance est alors un gaz (au lieu d'un liquide) dispersé sous forme de petites bulles.
Kappa Carraghénane : est une poudre d’algues rouges (Eucheuma, Gigartina) Le carraghénane est un gélifiant alimentaire. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations. Il est couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières. C’est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux œufs.
La gomme tara : La gomme tara, aussi appelé caroube du pérou, est extraite de la graine du Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae)1, un arbre d’Amérique du Sud.
Lécithine : La phosphatidylcholine est plus connue sous le nom lécithine en référence au mot grec Lekithos, le jaune d'œuf dont elle a été extraite initialement. C'est un lipide de la classe des phosphoacylglycérols.
Le xylitol : Le xylitol (E967) est un polyol extrait de l'écorce de bouleau, considéré depuis une vingtaine d'années comme un remarquable substitut du sucre classique (saccharose) dans les pays nordiques. Ses nombreux avantages en font une réponse possible aux problèmes de santé publique liés à la surconsommation de sucre.
Salmonellose : infection bactérienne provocant fièvre et crampes abdominales L‘acide tartrique est le nom usuel de l'acide 2,3-dihydroxybutanedioïque de formule HOOC-CHOH-CHOH-COOH et de poids moléculaire150. C'est le principal acide du vin (provenant du raisin).
Sulfure d'hydrogene : Le sulfure d'hydrogène (H2S) ou hydrogène sulfuré est un composé chimique de soufre et d'hydrogène, responsable de l'odeur désagréable d'œuf pourri.