Au fil des années, la gastronomie s’est développée jusqu'à occuper actuellement une part importante dans notre société.
Ce sont justement les changements de cette société qui amènent régulièrement la cuisine à évoluer, pour rester actuelle et en accord avec son temps.
Ainsi ces dernières années ont vu l’apparition de plusieurs nouvelles formes de cuisines telles que la « gastrotechnie », qui sont autant de témoignages d’une époque.
Après la « nouvelle cuisine » des années 80, la tendance est maintenant à la cuisine dite « moléculaire » : celle-ci consiste en la mise en pratique d’une discipline scientifique nommée « Gastronomie moléculaire ».
La gastronomie moléculaire est l'étude scientifique des phénomènes qui se produisent lorsque l'on cuisine. Il s'agit de comprendre les mécanismes qui font intéragir les molécules entre elles au cours d'expériences culinaires quotidiennes
Rappelons qu’on appelle molécule un infime grain de matière en mouvement. La définition simplifiée de gastronomie moléculaire consisterait donc à parler de l’étude des réactions chimiques provoquées par une cuisson, une émulsion – la mayonnaise est une émulsion d’huile et de moutarde liées par un jaune d’œuf – afin de les appliquer ensuite de manière méthodique dans la cuisine traditionnelle.
Cette nouvelle façon de cuisiner confère une tout autre dimension au goût, car elle révolutionne les sensations procurées par l’aliment une fois en bouche.
L’étude de celui-ci devient donc un élément essentiel pour comprendre la finalité de la cuisine moléculaire.
Initialement nommée gastronomie moléculaire et physique, cette discipline scientifique a été créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico chimiste français.
Après avoir effectué des recherches sur certains processus physico-chimiques, l’un et l’autre ont compris qu'un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l'étude des aliments, mais dans l'étude scientifique des phénomènes culinaires. La cuisine moléculaire est donc simplement une application des techniques mises au point par la gastronomie moléculaire, et ces deux disciplines ne sont en aucun cas identiques.
La Gastronomie Moléculaire, qui est donc une discipline scientifique, a ainsi donné naissance à la tendance culinaire qui en est une application : "la cuisine moléculaire".
C’est grâce à l’introduction d’outils, de méthodes et d’ingrédients nouveaux que la cuisine moléculaire a pu se développer en parallèle de la cuisine dite traditionnelle et lui donner une nouvelle dimension, plus scientifique et technique que jamais.
De nombreux chefs s’inspirent aujourd’hui des applications de la gastronomie moléculaire pour renouveler leur carte, parmi eux on retrouve Pierre Gagnaire, Marc Veyrat , Thierry Marx, en France ou encore Ferran Adrià en Espagne, sans oublier Heston Blumenthal en Grande Bretagne où il y tient son très célèbre Fat Duck.
