1) Faire chauffer l’eau minérale à 80° et y râper le citron, à l’aide d’une Microplane® fine. Infuser 2 à 3 min et filtrer.
2) Ajouter les pépites de chocolat, faire fondre. Lorsque la température atteint 35°, ajouter l’agar-agar. Homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter à ébullition. Verser sur une plaque en inox tiédie.
3) Étaler le liquide sur toute la surface, rapidement et de manière régulière, en une couche de 1,5 mm. Laisser prendre à température ambiante. Détailler en 20 rectangles de 6 cm x 3,5 cm. Déposer 4 g de caviar par languette. Les enrouler sur elles-mêmes, en forme de cannelloni.
4) Saupoudrer sur ceux-ci un peu de sansho, de sel de Maldon et une sommité de shiso® Green.
Chocolat et caviar sont associés à Heston Blumenthal et à sa recette «White chocolate and caviar buttons». En y réfléchissant, le chocolat blanc n’est guère différent de la crème fraîche. Il est riche en matière grasse. Son taux de sucre est plus élevé, mais cela ne semble pas représenter un écueil.
Je travaille le chocolat blanc comme une chantilly, en compensant sa forte teneur en matière grasse par de l’eau. La «chantilly» est donc moins sucrée.
Un temps, cette chantilly a été servie simplement avec des oeufs de saumon.
L’agar-agar m’a permis de traiter le chocolat en cannelloni souple et de lui associer le caviar. Le cannelloni apporte une rondeur et une faible sensation sucrée, soulignées par la salinité du caviar.
Le chocolat Ivoire possède une remarquable fluidité lorsqu’il est fondu, qualité très utile pour le travailler dans cette recette.
